酥皮：幫助酥皮起層、起層好，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，改進(jìn)口感。

 蛋糕：改善口感，改善組織結(jié)構(gòu)，防止水分過(guò)度反皮造成的掉皮沾包裝袋。

 薩其馬：增筋、變大體積，改善結(jié)構(gòu)，改善口感。

 餡料：對(duì)于一些豆餡類，保水保油保軟，減緩因烘烤造成的塌陷。

 沙拉醬：防止油水分離，增強(qiáng)蒸煮過(guò)程中油水穩(wěn)定性，減少因高溫蒸煮造成的餡料滲出的現(xiàn)象。

 肉松蛋糕：提高肉松蛋糕表皮的光亮性，防止因打發(fā)過(guò)度造成的回縮現(xiàn)象。

食品變質(zhì)

 食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，歸納起來(lái)有以下幾種：因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì)；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質(zhì);因食品內(nèi)部所含氧化酶、過(guò)氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質(zhì);因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染，致使食品腐敗。

 在食品腐敗的諸因素中，微生物的污染是活躍、普遍的因素。一般來(lái)說(shuō)，魚、肉、果蔬類食品，以細(xì)菌作用明顯，糧食、面制品則以霉菌作用顯著。

 食品變質(zhì)罪魁禍?zhǔn)住�—霉�?/P>

 霉菌：絲狀真菌的俗稱，即發(fā)霉的真菌，狀態(tài)為肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、或者蛛網(wǎng)狀的菌落，就是霉菌。

 霉菌的生長(zhǎng)繁殖條件：

 1、             水分

 食品中Aw為0.98時(shí)，微生物易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，霉菌仍能生長(zhǎng)。

 常見(jiàn)食品的臨界水分：米麥類14%，大豆類11%，干菜和干果類30%，在此臨界值以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。

 2、             溫度

 大多數(shù)霉菌的適宜繁殖溫度為25~30℃，適生長(zhǎng)溫度略高于繁殖溫度。

 霉菌主要利用碳水化合物作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此在高糖食品如糕點(diǎn)、水果、糧食上容易生長(zhǎng)。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干更易于霉菌的繁殖和產(chǎn)生毒素。

 3、             常見(jiàn)霉菌

 面包、糕點(diǎn)等高糖面制品上易生長(zhǎng)的霉菌種類繁多，常見(jiàn)的有青霉、曲霉、毛霉以及根霉等。常見(jiàn)的就是黃曲霉。

 黃曲霉：糧食和飼料中常見(jiàn)的真菌。主要污染食品、糧油及其制品，主要污染地區(qū)是長(zhǎng)江中下游（溫暖潮濕）。

 
與產(chǎn)品保質(zhì)期有關(guān)的環(huán)節(jié)——

 一、    產(chǎn)品配料：

 面包，糕點(diǎn)等，盡量降低純水的比例。如，在不考慮保質(zhì)期的情況下，面包正常加水比例為面粉的45%-55%，手工個(gè)別面包甚至?xí)�達(dá)到60%。而在夏季，實(shí)際的工廠操作上，加水量會(huì)低于40%，其余水分用山梨糖醇和甘油、糖漿等來(lái)代替補(bǔ)充。這樣做的目的就是為了降低水分以及水活度。

 二、    生產(chǎn)工藝：

 對(duì)于長(zhǎng)保類產(chǎn)品，水分含量和水活的控制是前提基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上，從上游原料的控制，到中間的生產(chǎn)過(guò)程，以及后期的包裝運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，盡量去控制微生物的量，避免中間的污染。

 三、    生產(chǎn)環(huán)境：

 車間生產(chǎn)環(huán)境要求干凈整潔，避免中間污染。包裝車間濕度能控制在60左右，不能偏高。包裝過(guò)程，切忌操作工人觸碰到產(chǎn)品造成污染。

 四、    產(chǎn)品包裝：

 后續(xù)的包裝一般采用充氮包裝，包裝袋要求不透氣、不漏氣，封口要嚴(yán)密。

 雖然防腐劑種類繁多，但常用的有脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸及其鹽類。根據(jù)各自的抑菌普不同，采取復(fù)合使用，來(lái)擴(kuò)大抑菌圖譜。

 按照GB2760附錄A之A.2規(guī)定，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。

 兩種或兩種以上防腐劑搭配使用，要嚴(yán)格遵循上述規(guī)則。

 如：丙酸鈣與脫氫乙酸鈉搭配使用，或者丙酸鈣與山梨酸鉀搭配使用。丙酸鈣實(shí)際用量/國(guó)標(biāo)限量+脫氫乙酸鈉實(shí)際用量/國(guó)標(biāo)限量≤1，三種防腐劑搭配，計(jì)算方法同理。

        由于實(shí)際生產(chǎn)中，防腐劑使用量非常有限，再加上很多工廠的產(chǎn)品原料、配方以及環(huán)境、包裝等很難達(dá)到要求，所以在保質(zhì)期方面在國(guó)標(biāo)允許的范圍內(nèi)，保質(zhì)期很難達(dá)到180天，甚至90天也難保證產(chǎn)品不發(fā)霉。

        復(fù)配乳化劑——防腐保鮮專用，與常規(guī)防腐劑搭配使用，可以在原來(lái)的基礎(chǔ)上有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。